graukäse im restaurant toccorosso - feldmilla designhotel südtirol italien
südtiroler graukäse serviert im restaurant toccorosso - feldmilla designhotel - für feinschmecker in südtirol italien
°graukäsemousse mit carpaccio von der pustertaler sprinze vom „peintenhof“ parfümiert mit latschenkieferessenz
°graukäse-spinat-ravioli im lardofond und fluskrebsen
°kross gebratener zander mit berglinsen, graukäse und rotebeeteschaum
°gnocchetti vom graukäse in bochshörndlemehl geschwenkt, und tauferer milchferkel
°pressknödel mit gebratenem rückenspeck auf passiertem weisskraut
°graukäse auf safran-äpfeln und süss-saurem zwiebel
unser tipp:
9.käsefestival vom 12. bis 14. märz 2010 in sand in taufers organisiert von martin pircher slow food südtirol italien
merkmale
in den handel kommt er in laib-, brot oder stangenform, mit einem gewicht von 250 gramm bis zu 3 kilogramm. er besitzt eine dünne rissige rinde die meist einen grünlichgrauen edelschimmelrasen aufweist, der käseteig ist weißlichgelb bis speckig und trocken.
herstellung
hergestellt aus magerer kuhmilch wird er mit milchsäurebakterien dickgelegt, dabei entsteht, ohne lab, ein käsebruch. dieser quark wird in formen gefüllt und ist nach mindestens zehnwöchiger kellerreifung tafelfertig.
historisches
graukäse war früher ein arme-leute-essen, denn magermilch war in der alpenregion nach dem abschöpfen der sahne meist im überfluss da. der käsebruch wurde häufig direkt neben dem holzofen gereift, sodass schnell ein schmackhafter graukäse entstehen konnte.
aroma
sein geschmack ist würzig-rassig. er schmeckt säuerlich, wird mit zunehmender reife schärfer. der graukäse ist sehr fettarm und enthält zwischen 0 bis 2 % fett.
rezepte
graukäseaufstrich
zutaten:
100 g butter
200 g sauerrahm
250 g ahrntaler graukäse
30 g weiße zwiebel
1⁄2 knoblauchzehe
30 ml maiskeimöl
15 ml apfelessig
4 g salz, weißer pfeffer
1 tl gehackte petersilie
zubereitung:
* den butter mit dem sauerrahm schaumig rühren.
* den ahrntaler graukäse dazugeben und richtig durchmischen.
* den zwiebel und den knoblauch fein hacken.
* die restlichen zutaten beifügen und gut vermengen.
* den aufstrich für mindestens 1 stunde im kühlschrank ziehen lassen.
graukäse-polenta-suppe
zutaten: (für 10 personen)
1/2 zwiebel
50 g lauch
40 g sellerie
40 g butter
30 g polentamehl
(gelb und mittel oder grob)
125 g graukäse
1,25 l gemüsebrühe
50 ml sahne
1 tl thymian
zubereitung:
* die zwiebel, den lauch und die selleriestange in würfel schneiden und in butter andünsten.
* das polentamehl dazugeben, kurz mitschwitzen und mit der gemüsebrühe aufgießen. 10 min. köcheln lassen. nun den graukäse beifügen und schmelzen lassen.
* die suppe mixen.
* die suppe abschmecken, mit der sahne verfeinern und mit dem thymian servieren.
anmerkungen: für die einlage zerbröckelten graukäse verwenden.
blutnudeln mit graukäse
zutaten: (für 4 personen)
300 g mehl
150 g blut (schweineblut)
2 eier
1 prise fein gehackter anis
80 g butter
3 el ahrntaler graukäse zerbröselt
zubereitung:
* das mehl auf die arbeitsfläche geben
* eine mulde bilden und in das blut, die eier und die gewürze hineingeben
* alles miteinander vermengen und zu einem glatten teig kneten
* dünn ausrollen und mit dem messer bandnudeln schneiden
* etwas antrocknen lassen
* dann kurz in salzwasser kochen (probieren)
* abseihen und mit zerlassener butter und dem graukäse anrichten
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